ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ШОКОЛАДА К. С. Рушинская Пермский государственный национальный исследовательский университет 614990, Пермь, ул. Букирева, 15 Экспериментально исследованы теплофизические и реологические свойства пяти сортов шоколада, отличающихся содержанием общего сухого остатка какао. Термический анализ выполнен на дифференциальном сканирующем калориметре DSC 204 F1 Phoenix®. Вязкость и реологические свойства исследовались с помощью реометра Physica MCR 501 (Anton Paar Ltd). Определены температуры плавления и их зависимость от концентрации сухого остатка. Измерены кривые течения и зависимости вязкости от скорости сдвига. Выполнены аппроксимации реограмм и кривых течения. Ключевые слова: шоколад, калориметрия, реология EXPERIMENTAL RESEARCH OF RHEOLOGICAL AND THERMOPHYSICAL PROPERTIES OF CHOCOLATE K. S. Rushinskaya Perm State University, Bukireva St. 15, 614990, Perm Thermophysical and reological properties of the five types of chocolate which differ with total cacao solids content have been researched experimentally. Thermal analysis has been executed on the differential scanning calorimeter DSC 204 F1 Phoenix®. Viscosity and reological properties have been investigated by means of the pheometer Physica MCR 501 (Anton Paar Ltd). Melting points and their dependence on the cacao solids concentration have been determined. Flow curves and viscosity dependence on shear rate have been measured. Approximations of the rheograms and the flow curves have been made. Keywords: chocolate, calorimetry, rheology Введение. Шоколад представляет собой многофазную суспензию масла какао с дисперсными твердыми веществами: какао, сахаром, порошковым молоком. Процессы образования шоколадных масс определяются кинетикой взаимодействия частиц дисперсной фазы через прослойки дисперсионной среды. Величина этих взаимодействий, т.е. число и прочность связей, возникающих между твердыми частицами в единице объема системы, определяет ее структурно-механические и теплофизические свойства, от которых зависят технологические свойства дисперсной системы, а также качество готового продукта [1]. Объекты исследования. В работе исследовано пять образцов шоколада, отличающихся содержанием общего сухого остатка какао. В качестве характеристик образцов использовались данные, указанные производителем (табл. 1). 78